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奶奶的八宝饭

2019年04月10日 08:14  www.ttxw.cn   [ ][打印

◇陈翥

  中国丰富多彩的各色名菜中,八宝饭虽然名气不大但却是一道妇孺皆知的美味,就连文学大家梁实秋先生也是其忠实的拥趸,话说梁先生晚年得了糖尿病,有一次和朋友聚餐,面对一桌美食以自己生病为由不为所动,最后当八宝饭端上桌的时候,梁先生却抢着吃,理由是自己血糖高,为了最爱的八宝饭,前面的菜克制着故意不吃。为此,梁先生还特意写过一篇短文,津津乐道关于八宝饭的种种。

  “九大碗”是天台民间婚娶过年宴客的传统菜肴,八宝饭就是其中之一,象征着团团圆圆、甜甜蜜蜜。我第一次吃到八宝饭是在过年的时候,那时我正在读小学,每年的年夜饭必有一道奶奶亲手做的八宝饭,那种入口的油润甜滑至今记忆犹新。八宝饭源自于江浙一带,据传经由江南师傅进京做御厨才传到北方,以糯米和8种干鲜果品为主料蒸制而成,历经千年,流传全国各地,各有千秋。天台八宝饭传说和活佛济公有关,据说是源于济公出家时,其母亲亲手为其制作,用的是素油,没有肉。红枣寓意早点学成并弘扬之,桂圆寓意是冀望每年中秋可团圆相见,桂花寓意是有贵人相助,莲子寓意母子连心,八种物料寓意八方平安。真是“慈母一碗八宝饭,降龙终生口中甘。”

  做好一盘八宝饭,须得“八宝”用料讲究,宴席上的八宝饭一般由豆沙、葡萄干、金橘饼、枸杞、红枣、桂圆干、莲子、带皮的肥肉、白扁豆组成,现在的八宝饭做法食料多样,也不限于8种,家里自己做往往根据各自实际情况而定。天台传统八宝饭制作还是比较讲究的,“金玉满堂”必须体现:“金”指金桂树所生桂花,“玉”则是呈玉脂白色的糯米饭。

  天台老话说得好:“大佬人怕过年,小佬人盼过年。”过年所无事事的我最爱干的事情之一就是看奶奶制作八宝饭。八宝饭的关键在于糯米,首先要品种好,最好选用“红壳糯”,据说用“红壳糯”烧制的八宝饭“粘嘴唇”,味道特别好。其次糯米要纯净,不能混杂其它米种比如籼米或粳米,否则做出的八宝饭将会满嘴硬粒。每逢过年,奶奶都会早早地备好上等糯米,随后糯米用清水浸泡,等到饱涨之际,捞起来放饭蒸里炊成糯米饭,也就是天台话所谓的“酿饭”。做八宝饭少不得猪油,至今还记得奶奶一边在碗里抹猪油一边和我说:“没有猪油的八宝饭不好吃。”这是因为不放猪油的话,糯米之间就容易蒸散。熬猪油也有讲究,我家的自制猪油选用猪肚子里的板油熬制而成,非常香,只见奶奶先是取少量猪油来搅拌刚出锅的糯米饭,糯米顿时变得雪白油亮,让人看了垂涎三尺。随后,再抹一层猪油到做模具的碗里,这是为了防其粘碗。这时粗口大碗派上用场了,在碗底上成“十”字形铺上肥肉片,在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、桂圆干、莲子、红绿丝等组成美丽图案,然后把酿饭放在上面,轻轻压一下使紧密,高度四周比碗沿稍低,中间稍微凹下一些,免得蒸后“酿饭”胀起来满出碗外,加适量清水,放蒸笼里炊入味。出笼时将粗碗扣在撇碗上,掀开粗碗,一碗色香味俱全的八宝饭就呈现在眼前,洒上白糖拌均匀就可以吃了。

  浙江的冬天不像北方有暖气供应,屋外冰天雪地屋内春意融融,反而是一种深入骨髓的潮湿阴冷,吃上一碗热气腾腾的八宝饭感觉就像温暖了整个冬天。小时候我体弱多病又挑食,长得特别瘦小,不喜欢吃肉尤其是肥肉,其实适当吃点肥肉是可以补充营养的,不知道为什么第一次吃,就爱上了八宝饭里的肥肉片,于是专挑八宝饭里的肥肉吃成为了我的癖好,很多年后父母才告诉我,爷爷奶奶那时是故意不吃让着我,彼时爷爷奶奶早已鹤驾西去,一家人在冬夜里围坐一桌,你一口我一口吃八宝饭的情景却依然历历在目。如今,随着时代的发展,年夜饭开始失去了原来的味道,年味也越来越淡,大家都时兴去饭店吃年夜饭,八宝饭开始以批量生产的形式出现在超市里,这种冷冻快餐式的八宝饭其口感和味道自然无法媲美手工制作。

  庆幸的是在天台,年夜饭还是保留了吃八宝饭的传统,奶奶走了,我家的八宝饭就由老妈接手了。这些年来,除夕夜吃上一碗八宝饭已经成为了我家约定俗成的习惯。没有八宝饭的年夜饭是不完整的,没有八宝饭的过年算不上真正的过年。八宝饭不仅仅是一道饭后甜点,更是年味和亲情的体现,承载着一代人的记忆。

  陈翥摄

稿源:天台新闻网   编辑:许琼   责任编辑:许琼   



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