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糯米蛋糕,香糯绵长的记忆

2016年07月20日 09:06  www.ttxw.cn   [ ][打印

  孙明辉

  如今说起蛋糕,都会想起西式蛋糕。在西式蛋糕传入之前,天台人端上寿宴、喜宴上的蛋糕,是自己手工制作的糯米蛋糕。千百年来,香甜软糯的糯米蛋糕,成为天台人心目中的吉祥食品,也载入了《天台县志》。

 

  一、糯米蛋糕制作技艺列入市级非遗名录

  西式蛋糕,用面粉、酵母,用烘焙烤制而成,糯米蛋糕是用糯米、鸡蛋、白糖为食材制作而成,因为是在蒸笼里蒸熟,故又称“水蒸蛋糕”。它蕴含“蒸蒸日上,步步登高”寓意,因此,成为民间宴席上一道佳品。

  民国时,天台老城时兴一套豪华全席,叫“十六会馔”。当时大户人家宴请客人,都会用“十六会馔”,“十六会馔”的“四蒸食”中,就有糯米蛋糕。如今,在天台婚宴菜谱中,还保留一道佳肴,叫“白糖羊肉”配“糯米蛋糕”。掬一勺油腻甘甜的羊肉,就一口柔软香糯的蛋糕,这种味觉上的搭配,妙不可言。

  天台糯米蛋糕究竟何时起源,无从考证。制作糯米蛋糕,原是天台民间厨师的必备活。其食材的鸡蛋、糯米粉、白糖等,用量多少,都有严格的配比。从打蛋浆到蛋糕蒸熟,整个过程全是手工制作,全凭经验积累。每一道工序,都有一定的技术要求,同时配有特殊的加工器具。其中的打蛋液是关键,需不停地打上千下,直到蛋液打得起泡,颜色发白,行话是“发透”。如果打蛋液的功夫不够,做出的蛋糕就不松软。2008年,天台的“糯米蛋糕制作技艺”列入天台县第三批非遗名录,2014年,又列入台州市第五批非遗名录。

  天台民间会制作糯米蛋糕的厨师很多。民国时,天台县老城有一位名厨,名叫李传希。当时许多大户人家举办宴席,都会上门请他把厨。李传希经营的桃源春饭店也是名噪一时。店里的“御清斋”糯米蛋糕,众人赞不绝口。

  1958年“公私合营”,“桃源春”由“天台饭店”取代。李传希也进入饭店工作。当时天台饭店新招收一批20岁上下的新学徒。李传希就将手中的技艺,包括糯米蛋糕制作,毫无保留地传授给学徒。

  原是民间宴席上的一道点心的糯米蛋糕,一直到上世纪八十年代,才开始出现在菜市场,成为一种百姓随时可食的糕点。

 

  二、糯米蛋糕 香糯四溢

  清晨3点半,天还没亮,老杨与老伴就起床了。他们聘请的帮手,此时也早早地来到作坊。他们开始制作蛋糕,将一个个鸡蛋打在瓦盆里,用打蛋器一个劲地打搅,然后拌糖,将蛋液与白糖一起,顺着一个方向搅拌。直至白糖均匀地溶化在蛋液中。再将糯米粉搅拌在蛋液中,一边加入一边搅拌,充分拌匀。蒸锅里已经加足了水,灶膛里也升起了火。将糯米粉拌匀的蛋液倒入放有软巾的蒸笼里,旺火15分钟,中火30分钟。老杨掀开蒸笼盖,一股浓郁香糯气息,顷刻间溢满整个屋。蒸笼里是一轮淡黄的蛋糕,如圆圆的月亮。老杨要将今天刚做好的几屉糯米蛋糕,送到中心菜场。

  在天台中心菜场,老杨有自己的店,专卖糯米蛋糕。每天5点多开门,刚出笼的糯米蛋糕,热气腾腾的。老伴已经忙开了,切蛋糕,称蛋糕。老杨制作糯米蛋糕也有20多年了,每天,老杨要制作30屉到40屉的糯米蛋糕。

  如今,在天台销售糯米蛋糕的店铺,不仅在天台老城,就是乡下的菜市场也有售。菜市场销售的糯米蛋糕,每斤价格一般都不超过6元钱,可谓价廉物美。在西式的奶油蛋糕横行生日宴席的今天,许多不喜欢奶油味的人仍会去选择糯米蛋糕。

 

  三、从糯米蛋糕到修缘蒸糕

  2008年,一位年仅30岁的天台后生,从杭州欢乐时光大酒店突然辞职,回到老家,投资200多万元,创办了同记食品厂。他叫许自成,之前,他从临海四中烹调班毕业,在“欢乐时光”做西点师已经十年,为什么要辞职回来办厂呢?

  在回老家之前,他曾到上海的糕点市场考察了一番。其实在他心中早就有一个梦,把天台民间的糯米蛋糕产业做大。他决定先拜师学习,他的舅妈原先就是天台饭店的职工,也是李传希带出来的徒弟,而且刚从工作岗位上退休,自然也就成了许自成的师傅。

  他觉得要做大传统产业,必须在保持传统技艺的基础上,有所创新。在外做西点多年,他心里清楚,现代人对糕点的需求大都在于“雅致”二字。他分析,糯米蛋糕口感不亚于西式蛋糕,可是保质期太短。糯米蛋糕最好是即做即食。要想打入外面的市场,首先要延长它的保质期。于是他在保持传统制作,保持口感的基础上,采用现代的二次杀菌,真空包装,使糯米蛋糕的保质期延长到一个月。其次,对糯米蛋糕外包装重新设计。他设计了一种六边形的包装礼盒。上面有线绳,拎着方便。再就是起一个响亮的名字,“糯米蛋糕”以食材为依据,是天台人的叫法。可打到外面市场,必须带有天台元素,故起名“修缘蒸糕”。因为天台有“活佛济公”,而济公的俗名叫李修缘。

  2009年,“修缘蒸糕”去了澳门,与杭州知味馆、楼外楼等一批浙江的老字号一起,在“澳门浙江周名优产品展”上亮相。这是天台糯米蛋糕第一次远行。在展示区,上面悬挂着六边形的蛋糕礼盒,仿佛挂上了一排灯笼,四周摆放着包装的糯米蛋糕。台上的盘子里,是切好的糯米蛋糕。澳门的百姓围上前去,第一次品尝到流传在天台民间的糯米蛋糕。

  2010年,同记食品厂更名“台州御清斋食品有限公司”。“御清斋”是民国时天台名厨李传希创下的品牌。许自成作为李传希再传弟子,沿用当年的品牌,冥冥之中在传承一种精神。2010年,该公司荣获“浙江老字号”称号。

  2011年初夏,“修缘蒸糕”参加第22届香港美食博览会。那一届的博览会主题是“美食及健康”,对送展的食品要求很高,只有能量、蛋白质、碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、钠、糖等8项指标全都检测通过,才可参会。“御清斋”的“修缘蒸糕”送到上海进行产品检测,最终,检测全部合格,成为浙江省六家参会单位之一。就在这次博览会上,天台的“修缘蒸糕”荣获金奖,并成为点心领域唯一取得这一殊荣的国内企业。

  在香港获得金奖,天台的糯米蛋糕渐渐名声远扬,也增强了许自成做大产业的信心。此后,在第11届中国美食节上,“修缘蒸糕”获得了“中华老字号百年名点”和“中国名点”称号。

  2011年,许自成在天台老城的民国老县堂前,开了二间门面的“御清斋”。店里摆着八仙桌,古香古色,专门经营天台的民间小吃,当然也有糯米蛋糕。“御清斋”虽然每年能创下数百万的产值,可许自成心里觉得,产业还刚起步,要做的事还很多。

  如今,在上海、杭州的一些超市,天台各大特产商店,都会见到六边形包装的“修缘蒸糕”。过年时,人们拎着它走亲访友。“修缘蒸糕”已经成为一种享有盛名的天台特产。

  在天台人宴席上,时常会见到淡黄细腻的糯米蛋糕,切成棱形状,放在盘中。第一次品尝糯米蛋糕的外地客人更是惊喜,连连赞叹,对于他们来说,是一道从没尝过的美食,而对于天台人来说,它有浓郁的情感,是一种香糯绵长的记忆。

稿源:   编辑: 奚珍珍   责任编辑: 奚珍珍   



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