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秋风起 蟹味美

挑螃蟹烧螃蟹是门技术活

2015年09月15日 08:44  www.ttxw.cn   [ ][打印
  “九月秋风起,螃蟹满地爬”。此时的螃蟹黄多油满,美味营养,让人难以抗拒。现在就让我们从挑到吃,教大家过足瘾。

  一位有着多年选购螃蟹经验的陈阿姨说起自己挑蟹的功夫,那是非常得意。她说,所谓“九雌十雄”、“九月团脐,十月尖”,就是在说吃蟹的时间,螃蟹母为圆脐,农历九月卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;公为尖脐,十月黄肥膏白,口感丰腴圆润。我们常吃的海蟹主要有梭子蟹、石铗红,湖蟹为大闸蟹。石铗红蟹肉汁多甜美;梭子蟹肥厚鲜香,大闸蟹肥厚油香,各有妙处,都是极品美食。

  外行看热闹,内行看门道,别看市场上熙熙攘攘,暗中却是静水潜流,一不小心就会着了小商贩的“道”。陈阿姨总结道,无论哪种螃蟹,挑选时都可以遵循下面四个步骤。

  一是观色泽。壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实,呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。

  二是看腹脐。肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说,有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法,肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。

  三是掂轻重。将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上,能迅速用蟹足弹转翻回的,健康鲜活。

  四是查足脚。蟹足上毛丛生得较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

  螃蟹买回家最好及时烹调食用,如果存放时间过久,会影响其鲜度和丰润度。要是实在买多了,要趁螃蟹死前及时冷冻。

  挑完螃蟹接着就是烧螃蟹了。螃蟹吃法很多,最常见的就是清蒸。清蒸螃蟹看似简单,却隐藏着不少技巧。下面就介绍两道日常居民烧制螃蟹的做法。

  清蒸螃蟹做法:1.将螃蟹放在盆中冲洗,用小刷子仔细刷净蟹壳外部。2. 蒸锅中放入适量清水,把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖。3. 大火烧开锅中的水,水开后15分钟左右即可关火。4. 螃蟹盛盘,把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中,蟹肉沾食即可。

  蟹炒年糕做法:1.将梭子蟹收拾干净,去掉蟹盖、蟹腮、等多余的东西,剁成块,蟹钳要用刀略拍几下为好。切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉、腌渍拍上淀粉。2.青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末。锅烧热放油。放入拍好干淀粉的螃蟹块,煎炸至变色,捞出。再热油,放入葱姜蒜、辣酱炒出香味和红油。3.放入煎炸好的螃蟹块,翻炒烹入白酒。放入年糕片,再加入少许开水或清汤、加白糖、盐调味。放入青红椒块翻炒。4.翻炒均匀加入少许香油。最后撒上香葱末即可出锅装盘。

  接下来就让我们讲讲吃螃蟹注意点。螃蟹肉嫩味美,还有极高的营养价值,可是如果“不会吃”,反而会给健康造成损害。那么吃蟹都要注意什么呢?

  蟹要吃新鲜的为好。螃蟹临死前和死亡后,其体内的组氨酸分解会产生组胺。组胺是一种对人体有毒的物质,而且螃蟹体内组胺的积累量会随着其死亡时间的延长而增多,毒性也越大。更重要的是,即使螃蟹熟透了,组胺也不会被破坏。

  生螃蟹不能吃。蟹生长在淡水湖泊里,平时都是吃水草和腐殖质,它的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。如果是生吃或者吃醉蟹,可能会感染一种叫肺吸虫病的慢性寄生虫病。

  内脏没去除干净的螃蟹不能吃。清蒸也好,煎炸也罢,烹饪前,不仅要将螃蟹刷洗干净,还要把蟹腮、蟹胃以及蟹心等内脏清理干净。蟹胃,就是蟹盖里三角形的骨质小包,蟹身中间一个呈六角形的片状物是蟹心。还有蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;蟹鳃,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。

  特别强调,过敏体质和胆固醇高的人不宜吃或慎吃。蟹虽是高蛋白、低脂肪,但是蟹黄、蟹膏胆固醇含量也相当高,对胆固醇指标高的人,蟹黄、蟹膏最好不要吃,否则不利于健康。

  (陈琦)

 

稿源:   编辑: 郑鸿秉   责任编辑: 郑鸿秉   



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