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天台人的美食创新力

天台县2013“老鹅馆杯”农家菜精英赛获奖作品选登(下)

2013年12月06日 09:08  www.ttxw.cn   [ ][打印

  白切鹅肉

  特色老鹅

  鹅,鹅,鹅……

  “鹅,鹅,鹅,曲项向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波。”这首诗在中国家喻户晓,为“初唐四杰”之一的才子骆宾王七岁时依照鹅游水嬉戏的神态而作,写得极为生动活泼。

  鹅,被认为是人类驯化的第一种家禽,它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁,欧洲家鹅则来自灰雁。

  鹅肉为鸭科动物鹅的肉。我国的鹅闻名世界,以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉质美,肉肥嫩,是罐装食品的好原料。鹅有灰色和白色两种,颈长、腿高、尾短,脚大有蹼,前额有肉瘤,姿态优美,颇具风度。鹅不仅可以人诗人画,而且是一种营养美味,自古以来流传着“喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽”的谚语。

  鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等,脂肪含量高,吃起来美味可口且易于消化,所含的一种重要必需脂肪酸一亚油酸可与植物油媲美。

  鹅肉属完全蛋白质,其中含有十多种氨基酸,是人体生长发育所必需的;鹅肉中富含维生素E,由于维生素E具有抗氧化作用,所以鹅肉不易腐败。

  鹅肉的营养价值很高,补虚益气,和胃止渴。主治中气不足,消瘦乏力,食少,气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。

  但鹅肉不宜过量食用,多食则不易消化,有湿热内蕴者慎食。天气寒冷时吃鹅肉,对防治感冒和急慢性气管炎有良效。

  切记,皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者,高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食鹅肉。

  白切鹅肉

  白切鹅肉最能体现鹅肉原味,如何烹调好吃的白切鹅肉,汤头是关键,火候和时间的搭配也关乎鹅肉的美味与否。高汤用猪大骨、蛤蜊等食材熬煮,并将全鹅放入高汤内烹煮四十五分钟,控制火候、拿捏时间,让鹅肉吸收猪大骨的香与蛤蜊的甜,不仅肉质鲜甜多汁,骨头也完全吸收高汤的精随,再搭佐特制沾酱,成为顾客吮指回味的白切鹅肉。

  鹅在重阳过后最肥美,做白切鹅选3000克左右的鹅最为适宜。白切鹅做法比较简单:

  先将光鹅挖去油,去肺、喉,放入温水盆内,刮净皮面绒毛,反复冲洗干净。当锅内清水烧沸时,放入光鹅烫透捞出,沥净水。在清水锅中放入光鹅、药材、香料,用慢火熬40分钟至鹅熟,取出待凉,斩件装碟便成。其色泽淡黄,质地滑嫩,肉质鲜美,肥而不腻。食用时蘸姜葱汁。

  白切鹅蘸料配方也很讲究,下面介绍其中一种比较复杂的姜葱汁的蘸料制法:

  原料为姜去皮打成茸500克,葱白茸250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。

  制法为将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至180多摄氏度,以出现青烟为准,然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀出锅即成特制姜葱汁。

  特色老鹅

  “老鹅老鹅”要吃“老”,选取的鹅越老越鲜,也越香,一般养殖5年的最佳。一般来说,我县的鹅大多以散养为主,平时吃的都是稻壳和溪边的天然饲料。平桥镇下秧田村老鹅馆烧制的特色老鹅味道浓而不腻,烂香可口,是一道上好的冬补佳肴。该馆的鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,同样都是“秋冬养阴”的佳肴。

  鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用,凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅等有良效。

  本版图文/敏山

 

稿源:   编辑: 郑鸿秉   责任编辑: 郑鸿秉   



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