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天台农家乐

2013年01月18日 09:09  www.ttxw.cn   [ ][打印

  编前:弯弯顺全鱼宴里头的“干烧鲤鱼”这道菜由县餐饮行业协会副会长范哲文掌勺,一肚子菜谱的他提到干烧鲤鱼有很多种烧法,有规矩也有创新,还根据各地百姓口味和饮食特色的升级版和改进版,他介绍了最简单的基本版“干烧鲤鱼”的做法。保准让敬爱的读者一看就会。

  干烧鲤鱼

  

  主料选新鲜鲤鱼一条,约600克—700克;配料选肥瘦猪肉100克;辅料就是绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

  第一步:把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划五六个菱形刀纹,用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外;猪肉切成黄豆大小的丁。

  第二步:炒锅里放入适量油,烧至七成热,下鱼炸到鱼身发黄,铲起待用。

  第三步:锅中留适量底油,烧热后,下肉丁炒酥,下盐、葱姜炒一下,烹入绍酒,放入鱼,加适量水和鸡粉兑成的汤,放酱油、胡椒粉烧沸,烧开后改用小火将鱼烧至两面入味,捞出盛入盘中。

  第四步:把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,撒葱花,翻炒均匀浇在鱼上即可。

  第五步:鱼身剞刀,以破皮为度,抹干水分,在炸制时有利保持鱼身完整;肉丁煸干一点更香。

  范师傅说不只鲤鱼,草鱼、鲫鱼等均可做此菜。他还传授了秘诀:在炸鱼的过程中,不要频繁翻动鱼身,以免影响鱼的完整;此菜切莫过咸,以免影响鱼的肉质鲜美。

  剞刀是啥意思?

  

  剞刀是什么意思呢?是不是挺神秘的?剞读音为ji(一声),有两种意思,一是雕刻用的曲刀;二是雕版,刻书。

  我们就剞刀二字请教了县餐饮行业协会会长叶时明,经他一介绍,剞刀就不神秘了。

  剞刀又称剞花刀,是采用几种切和片的技法,将烹饪原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。

  剞刀使原料易熟,并保持菜肴的鲜、嫩、脆,使调味品汁液易于挂在原料周围。剞刀对刀口深度有一定的要求,一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

  推刀剞:推刀剞的技法与反刀片相似,以左手指按住原料,右手持刀,刀口向外,刀背向里,刀身紧贴左手中指上关节,片人原料三分之二左右。深度要相等,距离要均匀。

  拉刀剞:拉刀剞与斜刀片相似,以左手按住原料,右手持刀,刀身向外,刀刃向里,将刀剞入原料,由左上方向右下方拉三分之二左右。

  直刀剞:直刀剞与推刀切法相似,只是不能将原料切断而已。

  刀法在剞刀的应用上,可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹,如烹制整尾鱼时,即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀,就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路,使原料经过烹调后,出现各种不同形状。但使用这一类原料,必须是韧性带脆无筋的原料,如:猪、羊、牛的腰子,以及猪肚子、鸡肫、鸭肫、鱿鱼等。

 

  

 

稿源:   编辑: 郑鸿秉   



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