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天台九大碗——全鱼

2012年10月12日 09:11  www.ttxw.cn   [ ][打印

■文:陆树栋  图:敏山

  九大碗中的全鱼寓“年年有余”。这道菜因东、西乡采用的鱼不同,烧法也不一样。

  东乡与三门、宁海交界,靠近东海。制作鱼这道菜的原料一般选用海里的带鱼。将新鲜带鱼去腮、鳍和内脏,洗净,切成半尺长带鱼段待用。拿来炖笼粗碗,在碗底平铺几段大的带鱼段,上面再铺一层小的鱼段,然后放入鱼头、鱼尾巴,加适量水,洒上新熬的猪油、料酒,加生姜、葱白、大蒜、盐,不加酱油,放蒸笼里蒸熟,出笼时将粗碗扣在撇碗上,掀开粗碗后撒上葱花上桌。这样做的菜,叫“清蒸带鱼”。清蒸带鱼,鱼香扑鼻,味道鲜美,是过酒的美味,但所选的带鱼必须绝对新鲜。

  除了“清蒸带鱼”外,也有类似红烧带鱼的烧法:将切好的带鱼段先放菜油中炸成金黄,再像清蒸带鱼一样,一段一段排到炖笼碗中上笼蒸,蒸时加适量水,放上盐、料酒、酱油、生姜、葱白、大蒜、白糖。这样烧的带鱼,香味浓郁,有红烧带鱼的风味。

  如果婚期碰到休渔期,买不到鲜带鱼咋办?就用腌过的带鱼来烧,烧法类似于红烧带鱼。所不同的是:因为腌过的带鱼本身就很咸,因此烧制时千万不要再加盐,否则,烧出的带鱼咸苦心肝,会被亲朋好友、前后邻舍作为笑料,千古世传的。

  西乡离海远,古时交通不便,没有电,更谈勿上冰箱、冷柜等保鲜电器,吃海鲜可是一种奢望。好在西乡溪流众多,鱼翔浅底,野生溪鱼随手可得,沿溪还有专门捕鱼烤鱼干出售的渔户。于是,“九大碗”中全鱼这道菜就用上风味独特的“生姜丝炒鱼干”。

  “生姜丝炒鱼干”,顾名思义,这道菜的主料是鱼干和生姜。

  做“生姜丝炒鱼干”这道菜用的姜,必须用生姜而不能用老姜。只要是生姜,鲜的干的都行,如果是老姜,鲜的干的都不好用。为什么?老姜,我们天台人称为“姜娘”,姜娘太辣,还有点儿苦口,味道不好。对于生姜与姜娘,可以说,十个天台人,有九个分不清爽,那么,如何区分呢?

  姜有一个有别于其它植物的特点,它虽然作为种子埋在地下,身上滋生出了许多新姜,但是老姜仍旧还好食用,而且特别辣。《本草纲目》记载:“初生嫩者其尖微紫,名紫姜或作子姜,宿根谓之母姜也。”这母姜就是老姜,即“姜娘”;子姜就是生姜了。宋代诗人刘子晏有《咏姜诗》:“新芽肌理细,映日莹如空。恰似匀妆指,柔间带浅红。”这“恰似匀妆指,柔间带浅红”的就是生姜,浅黄色。姜娘的颜色要深一些,带点黄褐色。

  分清了生姜与姜娘,还要学会选购新姜,就是要选择个头饱满,有润泽、无霉点的生姜。用好生姜做出的“生姜丝炒鱼干”这道菜,风味独特,越吃越有味。直至今日,尽管各种海鲜和活蹦乱跳的淡水鱼市场上应有尽有,但只要放在家里办婚宴,多数人家还是会选择“生姜丝炒鱼干”的,为什么,味道好么!

  那么,如何烧“生姜丝炒鱼干”呢?烧“生姜丝炒鱼干”,可说是西乡人最拿手的绝活。除了有好生姜外,还要有好鱼干,鱼干大多采用泥鳅干,好一些的是叫做“黄鱼大痴”的小鱼干,长一寸左右,如箸头粗细。这种小鱼干数量不多,如果办客桌数多,是凑勿齐的。除泥鳅和“黄鱼大痴”外,其他任何溪鱼如白鱼、“赤省”、石斑等鱼的鱼干都不好用。要选用鲜活泥鳅或“黄鱼大痴”放在炭火或者砻糠火上烤成的鱼干,烤的火候要恰到好处,鱼刺要烤酥,又不能烤焦,也不能有火烟味;生晒的鱼干即使是泥鳅干,也是绝对不能上桌的。

  烧制时先把泥鳅干用滚汤泡胀,生姜切成丝,泥鳅干与生姜丝的比例掌握在2比1到3比2之间。在大锅里加菜油或新熬的猪油,烧到油快冒烟时,先放入生姜丝快炒几下,再放泥鳅干、盐,洒上料酒、酱油,炒拌入味后,加入清水,水开后再用文火烧一个小时,焖在大锅里。上菜时盛到撇碗中,碗面上如小山般高出,连开头几箸夹菜,都要小心翼翼,生怕泥鳅干掉到桌上。吃时要连生姜丝一起吃下,有点辣花花,健脾又暖胃。

  如果新婚日子拣在年关,碰到各村清塘捕鱼的,东、西乡也有用鲢鱼、青鱼制作鱼这道菜的,因为以前没有大的水库,村里的水塘捕上来的鱼,每家每户只能分得一两条,那时婚宴采用新鲜淡水鱼来烧,可说难得一见。

稿源:   编辑: 许琼   



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