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天台九大碗

2012年09月28日 08:37  www.ttxw.cn   [ ][打印
  -本版文:陆树栋 图:敏山

  全鸡

  全鸡,寓“吉祥如意”。

  烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡,叫做“斤鸡”。古话有“斤鸡马蹄鳖”的说法,说1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖,顶有力。当然,除了斤鸡有力外,还有斤鸡的肉老嫩适宜,味道鲜美,盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重的鸡烧全鸡,不但撇碗放勿落,而且人客根本吃勿完,是一种浪费。全鸡大多采用“清炖”,以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。

  但昔时没有养鸡场,要一下子找到几十只“斤鸡”可不是一件容易的事,所以大多数人家都采用烧鸡块。

  鸡块的烧法:先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后,用滚汤焯一下,捞出鸡后,鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块,一块块拼在炖笼的粗碗中。

  先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块,鸡皮向下,一块挨一块挤紧,自碗底至碗口铺上一层,将碗全部遮盖。再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入,在上面加适量生姜或板栗,加些盐、料酒、鸡汤。然后放蒸笼里蒸熟,出笼时将粗碗扣在撇碗上,掀起粗碗后上桌。

  八宝饭

  八宝饭象征“甜甜蜜蜜”,

  其制作方法如下:先将糯米用清水浸胀,捞起来放饭蒸里炊成“酿饭”。拿来炖笼粗碗,在碗底上成“十”字形铺上4片长8厘米、宽2厘米的肥肉片,在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、红绿丝等组成美丽图案。

  然后把酿饭放在上面,轻轻压一下使紧密,高度四周比碗沿稍低,中间稍微凹下一些,免得蒸后酿饭胀起来满出碗外。

  再洒上白糖,加适量清水,放蒸笼里炊入味。出笼时将粗碗扣在撇碗上,掀开粗碗,有美丽图案的八宝饭就呈现眼前,洒上白糖后上桌。

  因八宝饭是紧接鸡块上桌的,传统的吃法,人客会浇上适量鸡汤搅拌匀再吃,喷香蜜甜,味道更美。

  烧八宝饭的关键在于糯米。

  一是品种要好,最好是“红壳糯”,用红壳糯烧制的八宝饭“粘嘴唇”,味道特别好;二是糯米要净,不能混有籼米或粳米,否则,做出来的八宝饭有“硬粒”;三是糯谷要“晒变”,就是晒得使谷壳里面的糯米变成乳白色,没“晒变”的糯米,呈透明状,糯性不好。

  不单单烧制八宝饭要好糯米,就是其他用糯米做成的食品,如粮麻糍、白药酒、大饼糖也一样要好糯米。于是,有的娶媳妇人家,头年就自家种几石谷田红壳糯,精心管理,拔去田里混进的稗草、籼稻、粳稻,以保证糯米的绝对纯净,做出最好的八宝饭,捣出最好的粮麻糍待人客,可谓用心良苦。这真是,“大人待囝囡路样长”。

 

稿源:   编辑: 郑鸿秉   



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