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游客必购的天台伴手有几?

2012年03月14日 08:59  www.ttxw.cn   [ ][打印

         邻居游台湾归来,送来旅台必购伴手两样:凤梨酥、高山茶;近日北京列出游客必购京产名品十项清单,当然少不了全聚德烤鸭、步瀛斋布鞋、王麻子刀剪等等。我们天台有许多超过外地的东西,为什么会失传呢?还有一些东西质量一流而没有包装到游人必购伴手的高度,不像台商那样把凤梨酥叫得震天响,以致“养在深闺人未识”!

         现在就我所知,拟出游天台必购名品十项,供识者参考:要发展旅游,急需发展相关实业来帮衬么!

         一、寒山刀

         我指的是由街头嘉图西街18号成洲刀具厂生产,货号为SH—29那种刀,是我见过最好也最上相的一种,刀身上刻有“寒山”两字,质量和卖相在国内属于一流。儿子从日本给我带来一把刀,不如寒山刀轻巧、美观,质量也不如说明书上写的那样好,但装潢令人佩服:厂名“秀吉作”是三个端庄黑色恭楷,下面横着一个精致加框“日本制”黑色小印;再下面是朱文方形图章,篆书“福本方物”;“方物”是土产之意。作标记的黑色和红色,无论怎么洗都不掉色。这种装潢的文化品位值得我们学习。

         现在,寒山刀质量一流,但要想让它成为游客必购的伴手,还须再下苦功:一、组织力量,攻破日本刀刀上着色洗不掉的技术,为寒山刀设计精美、精致的品牌标志,突破现在的“初级阶段”水平。二、研究用竹木或塑料制作一个轻巧、美观、实用的刀盒,保护刀身(刀柄外露),否则包装不好易伤人。

         仅经我的手,寒山刀现已分布美国、加拿大、日本、英国、德国。凡我亲友所到之处,都要寒山刀。如果我们天台人不大力扶植这一名品,那是“弗识货”。

        二、小狗牛

         《天台报》载,小狗牛已列入省老字号名单,值得庆贺。前几年,乡友赠我几个塑料袋包装的小狗牛熟肉。吃罢感慨其质量与北京街上买到的牛肉差不多:大路货。

         在熟肉制品中,就我吃过的四川灯影牛肉和江苏靖江肉脯,堪称“此物最相思”!灯影牛肉的名称说明其薄可见灯影,加上巴蜀食品特有风味,自是美味。靖江肉脯素负盛名,近年把原来比一张半名片还大的切片,改成半张名片大小,把过去(一块)整砖大小的包装匣,改成半块砖大小的内装小型塑料口袋,一小袋装四五片肉脯。可以边看电影边嚼肉脯;蒸热佐酒,更是美味。

         如果能以小狗牛肉制成类似灯影牛肉和靖江肉脯那样的精美食品,那么游客到天台,除了在餐桌上吃到经过烹、炒、烤的小狗牛肉外,还可带走匣装的小狗牛肉制品。我热切希望,再不要把小狗牛这一宝贵资源加工成大块的大路货熟食销售,应在质量上精益求精,增大其劳动附加值,才不辜负浙江老字号名份。

        三、麻酥糖和豆酥糖

         小时吃过,后来再回故乡,看不到了。记忆中它们都比凤梨酥好吃,推想其程序大体应当如此:先分别将芝麻和黄豆炒熟、研磨成末,过筛备用。取麦芽糖稀熬至一定温度,分别和入芝麻粉和豆黄粉,将它们分别搓搦成卷,分别压入一个可拆卸的长方木框内,木框大小长短好像一条香烟。将它们尽量压紧压实,使成型,然后拆去木框,仍可保持原型;用力把它们切块,大小如一盒盒香烟,分别包装。用芝麻粉做的是麻酥糖,用豆黄粉做的就是豆酥糖。这纯粹属于我小时的记忆加长大后的常识推想,不一定可靠。是否还加其他辅料,也不清楚。我相信,只要有心人去深入发掘,故乡肯定还有比我知道详情的人在。根据他们的记忆和经验,一定可以使这两种糕点重出江湖,成为游天台者的伴手,当然包装不能再像70年前那样,只是一方白纸盖一红戳子。

        四、姜汁糖

         天台旧俗,过阴历年须做几件事:杀过年猪、捣年糕、包粽子、起糕、做米胖糖。姜汁糖是后者的精品,令人难忘。

         做米胖糖的程序大体如下:将上白糯米泡胀,隔水蒸成粢饭,晾干,搓成一粒一粒,不使粘结。用“铁砂”置大锅内加热,将干粢饭粒分批倒入急炒,使之膨化,过筛分离“铁砂”与米胖。

         取麦芽糖稀入锅熬至起大泡,以之滴入凉水能凝结成珠,即将米胖倒入与糖浆拌匀,连锅端起,将糖米胖倒入事先放在案板上的木方框内。这种木方框可以拆卸,高约6厘米,长宽约40厘米。用带轴杆的滚筒式擀杖将糖米胖压平压实。冷却后,卸去木方框,将大方块糖米胖切片,就是米胖糖。

         姜汁糖的做法是:在米胖拌糖时,加上鲜姜末,还可加入泡胀后的橘子皮刮去内层,将红色外皮切成的末,与米胖同时拌糖。这样的米胖糖与前述的米胖糖,在香味和外观上都不一样。因此切片时要切成两节手指一般的长方块,显得精致许多。

        五、砂仁糕

         这是天台传统茶食中的珍品,恐怕已断档有年了,非常可惜。它是用糯米粉掺入少量晚米粉和砂仁粉制成,故名砂仁糕。砂仁是中药,又称阳春砂,药性温、味辛,有和胃、醒脾、理气功能。主治胸脘胀满、呕吐、腹泻、食欲不振等症状,含有挥发油,属姜科植物。它是我小时最爱吃的糕点之一。原因有二:

         一、形式非常特别:白色,大小如名片,厚度大约和三四张名片摞在一起差不多。特别之处在于把这薄薄的一片糕,一刀一刀切成与牙签差不多的细条,但有一头不切断,仍连在一起。所以小时候人们都把它叫“自来火柴”。现在我想,这样切法有两种作用:看起来精致吃起来好玩,对儿童尤有意思;一头不切断,保持片状,便于包装。二、砂仁含有挥发油,吃起来口感很特别,有一种药的香气。

         这种糕点,从我15岁离开故乡,走过许多大都市小城镇,从未看见过,解放后再回故乡,没有了。我县铁皮枫斗晶使立钻先生成为大款。我期待着砂仁糕和橘红糕之类的失传糕点,再造就几位款爷出来。

        六、橘红糕

         它也是天台传统糕点中的珍品,状如大骰,骰俗称“色子”,即打麻将开始时掷的那两粒玩艺儿。估计是由糯米粉加白糖水揉成团,蒸熟后,在米粉饽面中搓成小方条,切成一颗一颗的。我只是吃过,没有见过制作过程。它的特点是:一、颗粒内都有细小的红的和绿的果料,红的该是橘皮最外的表层,绿的应是青梅,两者都切成极细的微粒。二、含有某种挥发性佐料,吃起来凉爽,有点像加了薄荷油。唯其粒小如骰,又有薄荷香味,尤其适合儿童兴趣。几年前,有朋自福建来,赠我礼品中有两塑料袋的“橘红糕”,令我喜出望外。立即打开,一尝,风味不如小时在家乡吃过的,而且颗粒粗大,缺乏精致感。如果家乡有开发此种糕点珍品的有心人,不妨南下福州、厦门、漳州一带考察。

        七、浸糖糕又名寸金糕

         家乡过农历年,腊月要做的诸事中,制作糕点中的大事是“起糕”。糕分粗细两类。粗的有两种:番薯干糕,制作很简单,将早在收番薯时就已切好晒干的番薯干取出,用前述“铁砂”炒熟至发泡即得。此其一。二、用玉米粉与糯米粉按3∶7或4∶6掺和,加红糖水搓揉、过筛,蒸成糕,切成小手指粗细的长条,以炭火烘干即得。三、如以籼米粉或晚米粉代替玉米粉制作,就是米粉糕。精致的一类就是浸糖糕,其制作也由米粉为主料,同上述第三种,但不用红糖,改用白糖加水蒸成糕。切成小长方块,长约一寸。烘干后为白色。再熬一锅红糖水,将白色糕置爪篱内,浸入红糖水,片刻即捞起,再烘干,就是浸糖糕,又名寸金糕:形状比较精致,故名“寸”;外表呈淡棕色,故名“金”;咬开时,内芯呈白色,仍是糕,因称“寸金糕”。

        八、苔饼

         天台近海,海苔营养价值高,是传统常备菜肴原料。最简单的加油炒,也可加“高豆”或猪油渣炒,甚佳。苔饼以苔拌糖作馅制饼,大路货是大苔饼:红糖拌苔作馅,酥面小量和水揉麦面为皮,包馅制成饭碗口大小,一面涂油撒上芝麻,贴入以炭火为燃料的“烧饼炉”炉壁,烤熟取出。

         比较精致的称小苔饼,以红糖或白糖拌海苔,加油作馅,以重酥麦面为皮,包馅,一面涂油,撒上芝麻,用两面鏊盘上下一起烤熟,鏊盘上下均置炭火。可作伴手。

         最精彩的一种,最宜当伴手,用水揉麦面,擀薄,上面涂油,对折擀薄,上面再涂油,再擀薄,然后卷成条扯成小团,分别擀薄作皮,包入拌了油和白糖的苔菜,做成比鸡蛋还小、与乒乓球差不多的小球,入温油锅炸熟。火不能大,炸熟的苔饼保持麦面原有白色,不能焦,也不能黄。从外皮看,有一层一层的摺痕,从中隐隐透出海苔的绿意,美观诱人。这种苔饼,旧社会只有新郎婚后第二日举行谢媒宴和第三日去岳父母家的会郎宴上,才能吃到。

        九、百果糕

         家乡旧俗:阴历二月初九满大街挂灯,茶食店准有百果糕卖。这是天台饮食文化中的顶尖珍品。小时我只知拿几个铜板去买一片来吃,不知道是怎么做出来的。大约十多年前,我在杭州开往家乡的长途车上,遇见一个须发皆白的老者,说是当过茶食店伙计,就向他打听到了百果糕的制作方法——

         热猪油当水,和白糖,搦进糯米粉,半干不湿。将粉搓匀,过筛;把不能过筛的粉球继续搓散,再过筛,待用。将果料青梅、葡萄干、小桔饼、山楂糕、西瓜子仁等掺入拌好白糖的糯米粉中;小桔饼、山楂糕、青梅须切成小片或小粒。事先须用温水将粽箬泡软,滴入几滴油,使它不会粘住糯米粉,把它们正面朝上,铺在蒸笼笼屉上,不留空隙。然后用可拆卸的方木框将棕箬压住。木框正方,边高约一拳,将笼屉放入开水锅内,水面与笼屉须保持一定距离,使糕不会“贪汤”。待笼屉蒸汽腾起,将上述掺匀果料的糯米粉分三次撒入木框内。每撒三分之一,用薄铜片将粉轻轻刮平、加盖;待其略呈熟形,再撒一层,刮平,待呈熟形,撒完粉,加盖,待其全部蒸熟,然后将笼屉端出锅。冷却后将木框卸掉,连粽箬将整块百果糕置干净木板上,即可切块或切片出售。此物宜凉吃。半透明,色泽鲜明亮丽,是家乡灯节最诱人的美食。

         如果要做百果糕作游客伴手,可将猪油换成茶油或橄榄油,可专为小包装制作一种精美的小蒸笼,上面有可供提挈的竹梁,以增加天台特色和劳动附加值。

        十、七糕

         有心人可以根据我所提供的线索去探询国清寺的老和尚或相关的资料记载。

         我祖母信佛,经常去国清寺参加“打七”的宗教活动,“打七”回家,一定会给我们分“七糕”。它用红纸包装,上面印着黑色图文。这种“七糕”非常特别,很香、很甜,很好吃。它的外观很像一整条香烟,只不过没有那么厚。打开包装纸,里面是一种棕黄色的小片,大约有半张名片的宽度,长度相仿,奇香扑鼻,估计是在糯米粉中掺了什么中药加糖制成,其法应同砂仁糕。

         我不知道“打七”究竟应怎样解释,查了丁福宝1919年编辑的《佛学精要辞典》,找到有“七垢”之说才能与“打”字联系起来。“七垢”指欲垢、见垢、疑垢、慢垢、 骄垢、睡眠垢和悭垢。信从“打七”可能是为了打掉“七垢”。我推荐“七糕”不是宣传这一宗教活动,而是为了挖掘这一传统美食,来作为佛门圣地的特产,作为游客必购的伴手,扩大国清寺和天台的影响。当然也可以“七糕”的制作兴办实业,增加旅游收入。

         上述十种必购之物已经不少了,再写下去,游客该提不动了。像水晶蛋糕这一天台尽人皆知的好伴手,我就不说了,只建议一条:要小型化包装,可考虑用前述特制的精巧小蒸笼,一屉蒸一块,连蒸笼供客。

稿源:   编辑: 许琼    [发表评论]



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