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大厨点评“十佳”特色农家菜

图/文 王骄

2010年11月12日 15:15  www.ttxw.cn   [ ][打印

        11月8日在始丰新城天元广场举行的县农家厨艺大比拼活动评出了十佳特色菜和十佳特色点心。19家来自街头镇、石梁镇、赤城街道和白鹤镇的农家乐使出浑身解数,现场制作了58道菜和点心送评。这场厨艺大比拼活动展示了我县农家乐的烹调水准,为各农家乐的互相交流提供了一个很好的机会,评“十佳”也是从专业的角度引领全县农家乐菜肴点心的发展。本报特别邀请比赛的专业评委之一,国家中式烹调技师、台州名师,天台餐饮行业协会副会长周沪勇点评了部分“十佳”特色农家菜。

九精干
石梁镇集云农家特产选送

          这道菜被当成冷菜上盘单吃感觉有些浪费了。九精干有很好的养生功效,建议继续开发相关菜肴,把九精干的养生功效融入到菜肴中。

山水茗香
石梁镇山水人家农家乐选送

 鲜嫩茶叶外面裹上面粉、鸡蛋等下锅油炸,装盘后造型、色泽、口味都不错,很有天台特色。名字也起得很雅致。

 

芥豆干夹肉
街头镇九遮农家选送

 芥豆干配猪肉是常见的农家菜搭配。但这道菜以常规搭配为基础,在造型上花了点心思,让人过目难忘,且没有牺牲口味。建议改名为芥豆干扣肉。

 

荬菜麦饼
街头镇益遮山庄选送

 荬菜目前在我县农家乐中开发的程度还不够,能拿出手的也只有荬菜麦饼。江苏某饭店曾用当地产的一种略带苦味的野菜加面粉等做成“菜疙瘩”油煎,效果很不错。

农家一锅出
赤城街道荷塘酒家选送

 中间是菜,锅沿贴饼,极具农家风味。

糯米米麻米兹       (石梁镇大兴农家乐选送)

乌糯饭(石梁镇山水人家农家乐选送)

    米麻米兹   夹蛋(街头镇九遮人家选送)

入选的十佳特色点心还有:
 石门炒厨面(街头镇寒山湖农家乐选送)、冬瓜排(石梁镇云峰农家乐选送)、农家糕(赤城街道荷塘酒家选送)、土豆饼(白鹤镇庞记农家乐选送)

入选的十佳特色菜还有:
 黄精土鸡煲(石梁镇农家风味馆选送)、干焖鸡煲(石梁镇永新风味馆选送)、红烧野山鸡(赤城街道远景农家乐选送)

乌糯扁食
街头九遮山外山农家乐选送

 当天比赛有5家农家乐都选送了乌糯扁食。乌糯扁食要做好,关键是乌糯粉要纯。纯用乌糯粉做的扁食,汤是清的。如果用蕃薯粉充数,汤就是浊的。

农家土八仙
石梁镇茶香农家乐选送

         这道菜天台风味、农家“土味”非常浓郁,口感好。菜里有粉丝、豆腐皮、黄花菜等常见的天台农家食材。建议将这些食材分层次摆放,并采用不走色的食材,这样看起来就不会乱。

寒山胖头鱼
街头镇寒山湖农家乐选送

 寒山湖现在水质不错,湖里不施肥也不投饵,达到了“有机”的标准。千岛湖的鱼头就打出了“有机”的招牌,建议该农家乐学习借鉴。

五福团圆糕
石梁镇茶香农家乐选送

        这是一份“上规模”的点心,用糯米为基本食材做出了5样点心———青饺、雪团(咸味)、青      (甜味)、糯米豆沙夹心、冬至圆。装盘也很讲究,看起来像高档点心。

红烧猪蹄
街头镇益遮山庄选送

         这道菜还可以完善。比如可以尝试用红酒或啤酒入菜,会让猪肉的口感更好,啤酒还可以分解脂肪,更有益健康。

农家菜不要走“宾馆路线”

         当天的比赛上有几道菜造型特别新颖,口味也不错,但专业评委们却力排众议,没有把它们评为“十佳”。比如一道叫金镶白玉的菜,用了蛋白、蛋黄夹着肉饼蒸熟。“这道菜是一道耗时的‘手工菜’,不适合农家乐的氛围。”周沪勇说。还有一道菜,用冬瓜手工雕成鲍鱼形状,蒸熟后浇上调味汁。业余评委给它打了80多分,但专业评委却给它评了个不及格。“这道菜不能算农家菜。选料太费,一道菜要用半个冬瓜。手工也很耗时,且装饰太繁杂。按照农家菜的做法,冬瓜上切出十字花纹就可以,还能让冬瓜多吸收调味料,更入味。”

稿源:   编辑: 郑鸿秉    [发表评论]



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