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司徒鱼

2009年07月22日 12:08  www.ttxw.cn   [ ][打印

    高 汉

    烹鱼,天台人比较擅长。留给我印象很深的是:饭锅头蒸鳓鱼;干烧白鲞;糖醋柳花鱼和雪里蕻腌菜烧黄鱼。

    去年除夕,我们到北京著名的饭店馆“孔乙己”吃绍兴菜,特地点了一道清蒸雪菜黄鱼,以慰“莼鲈之思”;可惜寡淡无味,大煞风景。连火葱头也不用,绝非老家风味。

    现在我想介绍一道天台人不知道的菜:司徒鱼。说大家不知道,因为它只限于在京电影界老人才知道,当然是名不见“经传”的了。这道菜的始制者,是原国务院文化部副部长司徒慧敏。他早年留学美国,为了生计,到一家华侨饭馆打工:每夜负责烧鱼五条,多一条也不干。他在饭馆门口,竖起一个牌子:“本店特聘司徒先生烹鱼,每晚只卖五条,事先预约。今晚吃不到的,明晚请早。”这是他的经营之道:保证每日有一定收入,又不多费功夫,顾客胃口却被他紧紧吊住了。他学成归国后,有时在朋友间也会露一手,大家无不叫绝,就被命名为“司徒鱼”了。工作越来越忙,他烹鱼的机会也越来越少,知道这一美味的人自然也越来越少了。

     1981年秋,我和北影老厂长汪洋重访扬州兴化。20多年前,我们两人曾在这里劳动锻炼。汪任县委副书记,驻城里。我任一乡委委员,在乡下与农民“三同”。那时生活非常艰苦,吃粥和胡萝卜度日。回京时,当地干部群众都觉得亏待了我们,再三要我们在形势转好后,重游故地,以补偿他们的歉意。1981年那里早已粮满仓,鱼满塘。北影导演谢铁骊是江苏人,又是全国人大常委,要与我们同行,体验改革开放之后的农村新气象。县里听说我们要来,专门成立了一个接待组,负责安排相关事宜。我们受到了热烈而细致的照顾,使我们感动不已。告别前夕,我们想表达一点谢意,苦无良策。最后,汪洋说,为当地接待过我们的干部约十六七人烧司徒鱼。

      他的提议受到了主人的热烈欢迎,谁也不知道这位老革命和老文艺战士会烧菜,而且谁也没听说过“司徒鱼”这个名目。唯一反对的是县委招待所的大厨陈师傅。1958年汪洋在兴化就吃他烧的菜。他一直为当年供客的饮食太差感到惭愧,所以我们重访兴化期间,每日都施展手艺,让我们吃得高兴。他怎么也想不通让远道而来的客人亲自下厨做菜。大家知道他的反对完全出于好意,就由沈书记出面,劝他接受北京客人的挑战,找四条一样大小的鱼,各做两条,用一样的盘装鱼,每桌两条,由大家公评:谁烧得好,就给谁敬酒。大家一起哄,陈师傅也来了劲,就和汪洋一道下了厨房。

    兴化地处苏北里下河地区,号称“锅脐”,三分之一面积是江湖港汊,盛产鱼虾,当地群众烧鱼的本事大得很。我真为汪洋捏把汗,怎么能和烧了一辈子鱼的陈师傅比试高低呢?

    大约过了半小时光景,四条鱼出来了,果然是一样的盘子,一样大小的鳜鱼,每桌两盘,谁也不知道哪盘鱼是谁做的。经过大家聚精会神地品尝,把票都投给了司徒鱼。陈师傅首先向汪洋敬酒。还说希望他下次来再比高低。这时,汪洋公开了司徒鱼的来历和做法:

    取活鱼一尾,1至2斤重为宜,处理干净后,两边剞花刀,刀口间距离要大;投入大沸水锅中,沸水必须没过鱼的全身,加锅盖,端锅离火,烫8分钟;出鱼置盘上,用葱丝、香菜、蒜茸将鱼的全身盖严。另取锅,加猪油,热透、加姜末、料酒、酱油或盐,待沸,从头到尾浇在鱼身上。司徒鱼味鲜美,颜色好,营养丰富。因为它无汤,鲜味全在鱼身上;烫熟,所以肉质极嫩。不用火灸,营养破坏很少。葱丝香菜是烫熟的,不但颜色青翠可爱而且吃起来口感清爽利索。经此法烧鱼,省火、省油、省时间。

    我曾在《中国食品》上推荐过司徒鱼。邯郸百事乐酒家牛国强厨师读后觉得新鲜,就依法做了。事后他总结经验,著文发表在1993年第10期《中国食品》的“厨师园地”上。现附其原文如下:

《读<中国食品>试做“司徒鱼”》

    贵刊今年第5期的《司徒鱼及其来历》,读后感到特别新鲜。做过炖鱼、烧鱼、蒸鱼、浸鱼,而“烫鱼”却头回听说。出于好奇,动手做了一条,与同行一尝,味道果然不错。

    以后又陆续做了些,送给饭店的常客品尝,他们也称“绝了”,是从未吃过的“美味”。就这样,几天时间,“司徒鱼”在店里出了名,这恐怕是司徒先生始料不及的。

    我在做法上有些改变,那是因为有一次同时上了两条鱼,一条放酱油,一条没放酱油,食客反映后者味更鲜。此后再做也就不放酱油了。

    欣喜之余,记下“司徒鱼菜谱”,就教于同行。

 

司徒鲤鱼

主料:活鲤鱼一尾(约重800克)。

辅料:葱丝50克、蒜茸60克,香菜40克

调料:化猪油60克,姜末30克,料酒10克,精盐10克。

制法:将鲜鱼去鳞抠腮,剖腹去内脏,洗净,打兰草花刀,用开水烫一下捞出。余法皆同“司徒鳗鱼”,只在烫的时间略长些,为8—10分钟。

特点:本味突出,鲜美可口,省油省时。

稿源:   编辑: 奚珍珍    [发表评论]



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