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本味原则和天台烧鸡

2009年07月08日 16:51  www.ttxw.cn   [ ][打印

    高 汉

    华夏饮食文化源远流长,精深博大。要说有人的地方就有中华饭馆,那是夸张了。但五洲之广都找得到华人饮食,则是不争的事实。

    华夏饮食之所以广受人类欢迎,那是因为悠久的历史为它孕育了深厚的文化内涵。它不仅仅是充饥解渴增补营养的手段,还是一种文化享受,可以充实并美化人生。这正是它不同凡响的地方。所以我国历来称之为“养口之道”或“治味之道”。道,法术、规律之意。管理国家为治国,也叫“调和鼎鼐”。这里的“鼎鼐”指的就是烧菜的家什,这句话的意思也就是:当宰相治理天下,揆度诸事,犹如烹饪之调味。所以调味亦称治味。这和充饥解渴当然不可同日而语。

    治味之道首重本味原则,由《吕氏春秋》首先提出来。它的《本味》篇通过古代贤相伊尹之口,以治味作例,讲治国之道。因为他是国君厨师的养子,为了举例的需要,用了他养父的经验,无意中为后世留下了一篇我国周以前治味之道的总结:“凡味之本,水最为始(把食物洗刷干净是饮食的第一要事)……火为之纪(要煮熟,通过加佐料和煮沸等手段,掌握火候),灭腥,去臊,除膻,必以其胜(除尽异味),无失真理”。他还进一步指出烹调的要旨:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸先后(指顺序)、多少(指分量),其齐(指取得和谐)甚微,皆有自起。”最后他又提出美味的标准:“熟而不烂,甘而不哝(指凑合),酸而不酷(指过分),咸而不减(指损伤),辛而不烈,澹而不薄,肥而不腻。”古代庖人这些经验,今天仍很有价值。所谓本味原则,指的就是这些经验的全部。今天的治味之道,往往由于过分讲究形式的奢华,反而忽略了本味原则,这是十分可惜的。现在即以天台烧鸡为例,以此简要加以说明。

    天台吃鸡的方法很多,其中以烧鸡为最精彩。天台烧鸡绝非津浦铁路远近闻名的“德州烧鸡”、“符离集烧鸡”等可比。其差别在于有文野、精粗、高低之分。

    天台烧鸡的做法,在我国的各大菜系中,大体都有,但佐料与方法不同,结果也就不同,比较言之,天台做法更符合本味原则。

    淮扬菜有芝麻鸡一味:以熟肥膘垫底,上置鸡茸,再抹上蛋清、淀粉、味精、精盐及料酒调成的薄糊,撒上芝麻,入油锅炸黄装盘。因有肥膘,所以偏腻,鸡的本味并不突出。

    闽菜中的炸玻璃酥鸡,做法与芝麻鸡类似,但调味品有番茄沙司和芥末酱等,与道地的华夏滋味已有距离,或许爱洋味者喜欢,鸡的本味仍被掩盖。

    北京新侨饭店有一道锅贴鸡,制作更麻烦:先以鸡肉泥调蛋黄、葱末、料酒、味精等,下油锅贴成饼子,再两面敷面粉、裹蛋液,回锅煎黄装盘。这与其说是吃鸡还不如说是“母子”通吃,实际上蛋味为主。

    粤菜中的荔茸锅烧鸡、莲蓉锅烧鸡,操作更麻烦,因为佐料更多,手续更繁杂,离鸡味就更远了。

    天台烧鸡的做法,要比以上所说简便:取鸡一只,去内脏,洗净抹干,在盆中敷以由料酒、糖、盐等调成的卤汁,加葱姜花椒等佐料上笼蒸热。去鸡头、鸡翅、鸡尾、鸡脚爪,再拔尽鸡骨;将鸡肉浸入蛋清、淀粉、味精、盐调成薄糊中,挂糊后再放入油锅炸至稍有硬度即起锅切块装盘;外配酥盐一碟上桌。

    北京天桥原有一家仿唐餐厅,有一道特色菜:胡麻鸡,很好吃。做法与淮扬菜芝麻鸡类似,但不用猪肥膘,所挂糊是发酵面粉加芝麻。可惜鸡的本味也不突出。

    与以上诸味相比较,要吃鸡本味,天台烧鸡数第一;当然比之白斩鸡、清炖鸡、香酥鸡等,烧鸡是不如了。可是这几道菜都没有烧鸡那种又香又酥又软又滋润的特点,不必啃骨头,对于老幼或牙齿不好的人来说,则是一个大优点。

    清代诗人袁枚是个大美食家。他总结自己的饮食经验写了一部《随园食单》。他家有厨倌,所以书中的操作性极差。不过有许多见解可取。序言中他引《中庸》的话说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”他反对“同锅熟”和吃火锅,主张“一物有一物之味,不可混而同之”。看来他是深得华夏饮食文化的要旨,讲究本味原则。

稿源:   编辑: 奚珍珍    [发表评论]



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