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天台全席:“十六会签”

2007年12月04日 22:03  www.ttxw.cn   [ ][打印

    “十六会签”是天台最丰盛、最讲究的菜肴全席,世代相传,独此一家。

     一、 菜肴品种
  1、 四水果:苹果、梨、石榴、广桔(整果)。
  2、 四剥果:咸瓜子、花生仁、核桃、金杏。
  3、 四糖食:冰糖、金豆、山楂糕、冬瓜糕。
  4、 四咸盘:皮蛋、火腿、金钩(虾米)、时件。
  以上共十六碟,十六会签大概即由此得名。
  5、 大菜:上四碗为燕窝、鱼翅、全鸭、羊肉;下四碗为海参、全鸡、蹄筋,鲍鱼(或腹鱼),共八碗。
  6、 热炒:蹄筋、银耳、蘑菇、烧鸡、干贝、鸭掌、鱼唇、岩衣,共八种。
  7、 四点心:苔饼、细砂合、眉毛酥、三角酥。
  8、 四夹食:洋糕、荷叶包、小花包、猪腰包。
  9、 四蒸食:方切蛋糕、斜切蛋糕、烧卖、汤面饺。
  10、 四盏茶:杏仁茶、鸡丝茶、泡大海、清茶。
  十类共四十八种。

    二、 上菜顺序
  1、 四咸盘,后期多翻成热荤,饮料为陈年老酒。
  2、 (大菜)燕窝,跟(热炒)蹄筋、磨菇及(点心)一蒸、一(油)煎、一茶。
  3、 全鸭,跟干贝、银耳,上点心一蒸、一煎、一茶,外加夹食(荷叶包),每人一盏。
  4、 鱼翅,跟烧鸡、鸭掌,其余同上。
  5、 羊肉,跟岩衣、鱼唇,夹食洋糕,其余同上。
  6、 下四碗,夹食小花包配蹄胖,猪腰包配鸡。
  十二札食馒头。清茶(天台云雾茶)送客。

    三、 筵食特点:
  1、 丰盛。山珍海味。咸酸甜辣,荤素干稀,洋洋大观,可谓南北佳肴之集大成者。
  2、 节律。按色香味有机搭配,组成上菜系列,富有节奏感,亦适合品味和进食规律。
  3、 精致。选取高档作料,精心制作,务使其色适于目,其香适于鼻,其味适于口。
  十六会签一桌旧时化银洋二十多元。用于宴请亲家、新郎,六七人用食而已。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稿源:   编辑: 奚珍珍



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